FILETTO DI MAIALE FARCITO

Ingredienti

- 2 filetti da gr.600
- 100 gr di pomodorini secchi
- 1 costola di sedano
- 50 gr di olive verdi
- 100 gr di pangrattato
- 2 cucchiai di rosmarino e basilico tritati
- olio , sale e pepe


Tritare finemente i pomodorini, olive, e il sedano
Trasferisci il mix in una ciotola, aggiungere il pangrattato, profuma con il trito di erbe aromatiche, insaporisci con sale e pepe e amalgama il tutto
Incorpora olio quanto basta per formare un composto umido a briciole
Quindi tagliare a libro i filetti e farcirlo con il miscuglio preparato
Ricomporre i filetti nella loro forma originale e legarli con cura in tutta la loro lunghezza con lo spago da cucina
Spenellare i filetti con olio d'oliva e cucerli sulla griglia per circa 20 minuti, girandoli spesso
Lasciare intiepidire la carne, eliminare lo spago e tagliare a fettine i filetti
Servire con un contorno di pomodorini ciliegina grigliati

SPIEDINI FRITTI

Ingredienti:

- mortadella
- petto di pollo
- formaggio TIGRE

Cuocere il petto di pollo, farlo rosolare con un po' di burro, tagliarlo successivamente in piccoli pezzi

Tagliare la mortadella e i formaggini TIGRE a cubetti

Quindi preparare gli spiedini con la seguente sequenza: mortadella, tigre, pollo tigre e mortadella

Passare gli spiedini nella farina , poi nell'uovo e pan grattato per ben due volte

Friggere in olio bollente il tutto

NIDI DI PATATE CON VERDURINE AL FORNO

INGREDIENTI :

- 5 patate a pasta gialla
- 30gr. di margarina
- olio di semi di arachide
- sale

Preparare i nidi di patate tagliandole a fiammifero e asciugandole bene con un canovaccio.
Usate per fare i nidi il doppio cestello in metallo (tipo doppio colino), foderate il cestello piu' grande con le patate e pressatevi sopra l'altro cestello
In una pentola alta o meglio ancora nella friggitrice mettete abbondante olio e quando sara' ben caldo immergete il cestino e fate friggere per 5-6 minuti fino a che le patate saranno ben dorate
Preparate cosi' tutti i nidi, teneteli al caldo poi riempitelini con le verdurine come segue:

- 3 patate
- 2 peperoni
- 1 melanzana
- 1 cipolla
tagliate il tutto a dadini piccoli, mettete al forno con sale e olio e 2 panciate di pan grattato
Appena pronte, riempite i nidi e servite il tutto ben caldo

DOLCETTI DI MANDORLE AL CIOCCOLATO

200 gr. di mandorle pelate e tostate

200 gr. di cioccolato fondente sciolto a bagno maria

Unire le mandorle al cioccolato e mescolare bene
Raccogliere le mandorle ricoperte col cioccolato e metterle sulla carta da forno

Lasciare raffreddare bene in frigo

TRAMEZZINI ASSORITITI

Farcire con prosciutto cotto, fontina e maionese il pan carre' tipo pizzaiola e tipo verde alle verdure, in modo da creare un gioco di colori
Tagliare piccolissimi tringolini e fermare il pane con uno stuzzicadente come da foto sottostante
Servire al momento

SPIEDINI DI FRUTTA

Tagliare una cocomera a meta'. Preparare spiedini di frutta assortita mista a piacimento, come da illustrazione sottostante.
Preparare 3 banane ed infilare una ciliegina nella parte iniziale , inserire chiodi di garofano, come se fossero occhi e voila'...i delfini sono pronti per essere serviti....

CROSTATINE ASSORTITE

La nostra ricetta per la pasta frolla e' la seguente:
300 gr di farina
125 gr di burro
Amalgamare il tutto , aggiungere
100 gr di zucchero
1 tuorlo + 1 uovo intero
1 cucch. di lievito
Lasciare riposare la pasta un giorno in frigorifero, quindi iniziare a lavorarla

Foderare lo stampo di silicone con la pasta frolla e riempire con marmellatine varie
infornare per circa 15 minuti e lasciare raffreddare
decorare con frutta fresca a piacere

ZAMPONE IN CROSTA CON ERBETTE E ZABAIONE SALATO

1 Zampone precotto
1 kg. di spinaci crudi o 3 etti surgelati
50 gr. di parmigiano
1 spicchio aglio
30 gr. burro
sale, pepe, noce moscata
2 uova

Per la pasta:

- 300 gr.di farina
- 80 gr di burro
- sale
- 1/2 bustina di lievito per pizza
un po' di latte

Per lo zabaione salato:

- 3 tuorli d'uovo
- 1 cucch. di farina
- sale
- 8 cucch. di vino bianco
- 50 gr. burro fresco


Setacciare la farina con lievito e sale, unire il burro a pezzetti e tanto latte quanto basta per ottenere una pasta morbida e lasciare riposare per 15 minuti-
A parte in una padella 30 gr.di burro , aglio, e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati- Salare pepare e
lasciare insaporire per qualche minuto
Stendere 3/4 della pasta, formando un rettangolo e foderare lo stampo da plumcake ,gia' imburrato
Tritare grossolanamente gli spinaci, unire il parmigiano ,la noce moscata e le uova, mescolare e formare con
meta' del composto uno strato, coprendo il fondo della pasta
Togliere la pelle allo zampone ,sistemarlo nello stampo e ricoprire l'altra meta'
Stendere la pasta avanzata e formare un coperchio- Chiudere ai bordi, decorare a piacere e lasciare un buco al centro su cui disporre un camino di carta, pennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 200° finche '
la superficie sara' dorata- Lasciare raffreddare
Preparare lo zabaione sbattendo i tuorli con un pizzico di sale e la farina , unire il vino e cuocere a bagnomaria, finche sara' denso e spumoso, quindi unire il burro a pezzetti e montarlo.
Tagliare a fette il pasticcio, disporne una fetta su ogni piatto, irrorare con la salsa e decorare a piacere con qualche fetta di spinaci crudi

SCIROPPO DI LIMONE

Spremere 8 limoni, pesarne il sugo e in un tegame mettere la stessa quantita' di acqua e di zucchero

Fare bollire acqua, zucchero, e la buccia del limoni senza il bianco per 20 minuti
Quindi aggiungere la spremuta e far bollire ancora per 2/3 minuti
Lasciare raffreddare e versare in bottiglia
Servire freddo

PASSATELLI

Ingredienti:

2 uova
200 gr di grana grattugiato
1/2 cucchiaino pane grattugiato
1 cucchiaio raso di farina
sale e noce moscata q.b.

Unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene
Quindi passare l'impasto nell' apposito attrezzo ( lo schiacciapatate va benissimo )
Cuocerli nel brodo e appena affiorano servirli in tavola

SPUMA DI MORTADELLA

300 gr di mortadella
100 gr. di ricotta
3 cucchiai di maionese
pepe q.b.


Tritare molto finemente la mortadella nel mixer
Aggiungere la ricotta e per ultimo la maionese
Frullare nuovamente il tutto e servire, magari accompagnando la mousse con crostini caldi

NIDI DI TAGLIATELLE

Solitamente la presentazione di questa ricetta prevede un abbinamento di due condimenti separati

NIDI AI FUNGHI

- 250 gr. di tagliatelle
- 2 cucch di olio d'oliva
- 1/2 petto di pollo
- 30 gr. di funghi secchi
- 50 gr. di prosciutto cotto
- 100 gr. di emmenthal
- 100 gr di panna liquida

Rosolare con 2 cucchiai d'olio 1/2 petto di pollo e tagliarlo a dadini
Toglierlo al tegame e nel fondo di cottura cuocere i funghi precedentemente ammollati ed il prosciutto cotto tagliato a dadini
Mettervi poi il pollo e finire di cuocere bene
In un altro tegame sciogliere a bagno maria l'emmenthal con la panna
Saltare in padella le fettuccine col sugo di pollo e funghi e meta' della crema di formaggio per due minuti
Versare le fettuccine in una pirofila e dar loro la forma di un nido, come da foto sottostante
Cospargere con la crema precedentemente preparata e fiocchetti di burro e gratinare 5 minuti in forno
Questo condimento e' adatto per condire anche le tagliatelle verdi

NIDI AL PROSCIUTTO E PISELLI

- 250 gr di tagliatelle
- 200 gr di pelati
- 150 gr di piselli
- 150 gr di prosciutto
- 10 gr di cipolla
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Far soffriggere in un tegame cipolla, olio, i pelati per 5 minuti. Aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e i piselli sgocciolati e lasciare cuocere il tutto per 40 minuti
Quindi a cottura ultimata, condire le tagliatelle

Predisporre il tutto su un piatto da portata ,ovale o rettangolare che sia, e servire ben caldo

CALZAGATTI MODENESI

800 gr di farina gialla
300 gr. di fagioli freschi oppure 150 gr di fagioli secchi
120 gr.di pomodori pelati
70 gr. di pancetta dolce
50 gr di burro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.


Come prepararli......

Soffriggere nel burro cipolla e pancetta tritata finemente
Aggiungere quindi i pomodori e fare rosolare il tutto per circa 15 minuti
A parte cuocere i fagioli e lasciarli raffreddare nella sua acqua di cottura, che andra' successivamente aggiunta in parte al soffritto ed  in parte alla polenta ; quindi lasciare rosolare il tutto per circa 20 minuti
Preparare a parte la polenta , quindi farina gialla  e un litro e mezzo d'acqua,compreso l'acqua di cottura dei fagioli  e mescolate a fuoco basso per circa 40 minuti
Aggiungere quindi il soffrittino al composto e cuocere il tutto per altri 20 minuti

Quindi versare la polenta su una spianatoia e lasciare raffreddare
Tagliarla quindi a fette, a piacimento, ne' troppo sottili ne' troppo grosse
Friggere le striscioline in padella con strutto abbondante fino a quando non raggiungono un bel colore dorato e una superficie croccante

ANTIPASTO SPIEDINI UVA E FORMAGGIO

Tagliate accuratamente il chicco d'uva a meta' , avendo cura di togliere i semini
Quindi ponete tra le due parti una fettina sottile di formaggio grana , chiudete il tutto con lo stuzziacadente ...
Ponete gli spiedini sul un piattino come da immagine sottostante

CROSTATA MISTA

Utilizziamo sempre la nostra ricetta per la pasta frolla :
300 gr di farina
125 gr di burro
Amalgamare il tutto , aggiungere
100 gr di zucchero
1 tuorlo + 1 uovo intero
1 cucch. di lievito
Lasciare riposare la pasta un giorno in frigorifero, quindi iniziare a lavorarla

Se vi avanzano marmellatine varie che non sapete come utilizzare, eccovi un 'idea ....
farcite la torta a spicchi ed informate a 180° per 30 minuti.....

TRAMEZZINI A FORMA DI FIORELLINO

Tagliare con lo stampino a forma di fiore del pane per tramezzini
Farcire con prosciutto cotto , maionese e formaggio fontina a fettine
Unire due formine e chiudere con una carotina fermata da uno stuzzicadente

POLPETTONE DI TONNO

300 gr.tonno in scatola sgocciolato
2 uova
4 cucchiai di grana
3 cucchiai di pane grattugiato
a piacere un po' di prezzemolo

Preparazione:
Frullare il tonno, quindi impastare il tutto molto bene con gli altri ingredienti
Formare un rotolo e metterlo nella carta stagnola oleata

Lessare per 20/25 minuti, quindi tagliare a fettine , decorare a piacere e servire freddo

Questo Blog e' dedicato a mia Zia Fernanda Prandini e alla sua passione per la cucina modenese-

Nacque nel lontano 1908. All'eta' di 18 anni inizio' subito la carriera di cuoca presso una nobile famiglia di citta'.

Si trasferi' poi a Riccione dove prosegui' l'attivita' di chef per altri 20
anni collaborando con diversi ristoranti  e concluse la sua
attivita' a Modena raggiunta l'eta' pensionabile.

Non smise mai di praticare, sperimentare nuove ricette fino a quando ci
lascio' all'età di 89 anni

Scrisse a mano alcuni diari dove raccolse le sue piu' preziose ricette,
tuttora in nostro possesso, anche se alcune sono difficilmente decifrabili
visto la calligrafia piuttosto articolata e complessa.

Zia Fernanda per più di 60 anni ha studiato come fantasista
irriverente e instancabile pioniera. E' la "Chef" che più di ogni altra ha
contribuito all’evoluzione e al mantenimento ad altissimi livelli della cucina
modenese e alla sua popolarità nel panorama internazionale.

Studiosa instancabile, ha annotato dettagliatamente nei suoi diari ogni piatto cercando di migliorare e ha fatto della ricerca e ella sperimentazione i suoi strumenti chiave, ma soprattutto ha innalzato la gastronomia a livelli di sapienza e di autentica arte, fondendo con creatività la forza espressiva e il gusto per l’ avanguardia, e riuscendo a realizzare il suo progetto: una cucina ricca di gusti segreti che stuzzica anche i palati più esigenti, rispettando la
tradizione.

Golosa di vita e mai sazia d’innovare, apprendere, condividere e insegnare, in
oltre 60 anni di carriera zia Fernanda ha reinventato l’idea di cucina
per costruire una alchimia di sapori in continua evoluzione intorno a tre
concetti cardine: la semplicità (che è poi la vera maestria, l’equilibrio tra
materia e forma, in cucina e ai fornelli); la totalità (perché si mangia con
tutti i sensi, e la mise en scène è fondamentale); e la ricreazione (perché il
cibo è un piacere per il corpo, la mente e il cuore).

È al suo esempio che si rifanno molti dei nuovi Chef emergenti, continuando a
mettere in pratica quella amalgama perfetta di irriverenza e rigore che è da
sempre la ricetta del suo successo, l’ingrediente segreto che da anni seduce i
palati più raffinati.