ZAMPONE IN CROSTA CON ERBETTE E ZABAIONE SALATO

1 Zampone precotto
1 kg. di spinaci crudi o 3 etti surgelati
50 gr. di parmigiano
1 spicchio aglio
30 gr. burro
sale, pepe, noce moscata
2 uova

Per la pasta:

- 300 gr.di farina
- 80 gr di burro
- sale
- 1/2 bustina di lievito per pizza
un po' di latte

Per lo zabaione salato:

- 3 tuorli d'uovo
- 1 cucch. di farina
- sale
- 8 cucch. di vino bianco
- 50 gr. burro fresco


Setacciare la farina con lievito e sale, unire il burro a pezzetti e tanto latte quanto basta per ottenere una pasta morbida e lasciare riposare per 15 minuti-
A parte in una padella 30 gr.di burro , aglio, e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati- Salare pepare e
lasciare insaporire per qualche minuto
Stendere 3/4 della pasta, formando un rettangolo e foderare lo stampo da plumcake ,gia' imburrato
Tritare grossolanamente gli spinaci, unire il parmigiano ,la noce moscata e le uova, mescolare e formare con
meta' del composto uno strato, coprendo il fondo della pasta
Togliere la pelle allo zampone ,sistemarlo nello stampo e ricoprire l'altra meta'
Stendere la pasta avanzata e formare un coperchio- Chiudere ai bordi, decorare a piacere e lasciare un buco al centro su cui disporre un camino di carta, pennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 200° finche '
la superficie sara' dorata- Lasciare raffreddare
Preparare lo zabaione sbattendo i tuorli con un pizzico di sale e la farina , unire il vino e cuocere a bagnomaria, finche sara' denso e spumoso, quindi unire il burro a pezzetti e montarlo.
Tagliare a fette il pasticcio, disporne una fetta su ogni piatto, irrorare con la salsa e decorare a piacere con qualche fetta di spinaci crudi